Ragu' de rigai

Queste sono le tagliatelle al ragù de rigai (rigaglie del pollo tranne le creste) che ho mangiato all'Antica locanda Bissone. Un piatto contadino, che mi è piaciuto proprio per quel gusto particolare, rustico, che mi ricorda i piatti della domenica che si mangiavano a casa delle nostre nonne.

Tanto amate quanto odiate (a volte solo per l'idea che ci si fa senza nemmeno averle assaggiate), le rigaglie del pollo, ovvero fegatini, cuoricini, magoncini ecc  se preparati nel modo giusto possono diventare  pietanze veramente buone. Tutte le frattaglie nei secoli passati erano considerate la parte più nobili della carne. Quando si macellava la bestia, i pezzi di prima scelta, in particolare cuore, rognone e fegato erano cibo dei ricchi. Solo di recente la tendenza si è invertita preferendo tagli come il filetto.  Questione di gusto.

"Soltanto gli idioti non sono buongustai"( Guy de Moipassant)